Nem teljes kiőrlésű ez a tészta, és nem is akar az lenni. Mert a teljesen teljes kiőrlésű pizza – szerintem- az a kategória, amit vagy nagyon szeretsz, vagy két harapás után diszkréten leteszed, hogy „köszi, jó volt, majd holnap megeszem a többit.”
Ez inkább egy kompromisszum — a jó fajta. A liszt kétharmada durumbúza, így a tészta szívós, jól nyújtható marad. De az az egyharmadnyi rozs és zab duplán annyi rostot és magasabb fehérjetartalmat hoz, mint a sima 00-ás lisztből készült változat. Nem kell diétázni ahhoz, hogy ez számítson — egyszerűen jobb üzemanyag.
De nézzük meg közelebbről, mit hoznak a hármak.
Miért durumbúzaliszt az alap?
A klasszikus olasz pizza lágy búzából készült 00-ás lisztből készül — az adja azt a vékony, puha, buborékos tésztát, amit Nápolyból ismerünk. A száraztészta viszont, főleg Dél-Olaszországban, hagyományosan durumbúzából (semola di grano duro) készül, mert az tartja az alakját és bírja a főzést.
Ez a recept tudatosan a durumbúzalisztet választja — nem azért, mert ez lenne a „hagyományos” pizzaliszt, hanem mert a pizzatésztánkhoz tápértékben többet ad. A durumbúzaliszt alacsonyabb glikémiás indexű, mint a hagyományos fehér liszt, és a belőle készült tészta lassabban emésztődik, így hosszabb ideig tartó teltségérzetet biztosít (famiily.hu). Több B-vitamint — főleg niacint és tiamint — valamint vasat tartalmaz, mint a finomliszt (honvedep.hu). A textúra is más: a durumbúza-alapú tészta kicsit karakteresebb, határozottabb lesz — nem a klasszikus nápolyi puhaság, inkább egy rusztikusabb karakter, ami a rozsliszttel és zabbal különösen jól működik együtt.
A rozsliszt: a rosthős
A receptben a teljes kiőrlésű rozsliszt hozza a legnagyobb rostkoncentrációt — 100 grammban akár 15 gramm rost is lehet, ami a búzaliszt többszöröse. Az oldható rostjai segítenek a koleszterinszint csökkentésében, míg az oldhatatlan rostok elősegítik a bélmozgást (szinesbulvarlap.hu). A rozsliszt ráadásul kevesebb szénhidrátot tartalmaz, mint a búzaliszt, és ezek lassabban szívódnak fel, így kedvezőbb a vércukorszint szempontjából (iwhu.waykun.com). Gazdag antioxidánsokban is, amelyek hozzájárulnak a sejtek védelméhez (szinesbulvarlap.hu).
A tésztában betöltött szerepe nem csak élettani: a rozsliszt egy visszafogott, földes, kicsit diós ízt ad, ami a sima fehér lisztből teljesen hiányzik. Nem domináns, nem tolakodó — pont annyit tesz hozzá, amennyit kell.
A zabpehelyliszt: a csendes erő
A zab az utóbbi évek egyik legtöbbet kutatott gabonája, és ennek leginkább egyetlen összetevő az oka: a béta-glükán. Ez egy vízben oldódó rosttípus, amely a vékonybélben gélszerű anyagot képez, és megköti az emésztés során keletkező epesavakat — ennek eredményeként csökken a vér koleszterinszintje (bfkh.hu). Napi 3 gramm béta-glükán rendszeres fogyasztása már mérhető javulást hozhat (patikamagazin.hu). Emellett a béta-glükán késlelteti a gyomor ürítését, ami növeli a teltségérzetet (superfitt.hu), a zab pedig egészséges, telítetlen zsírokat is tartalmaz, amelyek támogatják a szív egészségét (zabpehelyliszt.hu).
A zabpehelyliszt a tésztában szinte észrevehetetlen — nem változtatja meg drámaian a textúrát, de egy árnyalattal puhábbá, krémesebbé teszi. Ha a boltban nem találsz zabpehelylisztet, semmi gond: száraz zabpelyhet turmixgéppel fél perc alatt lisztfinomságúra darálhatsz, és pontosan ugyanazt az eredményt kapod.
Egy pizza, háromféle előnnyel
Ez a hármas kombináció nem véletlenül működik jól: a durumbúza hozza a szerkezetet és a fehérjét, a rozs a rostot és az ásványi anyagokat, a zab pedig a béta-glükánt és az egészséges zsírokat. Együtt egy olyan tésztát adnak, ami kívülről ugyanolyan pizzának néz ki, mint a szomszéd rendelése — de belülről kicsit komolyabban van összerakva.
Háromlisztes pizzatészta
Hozzávalók
- 400g durumbúza liszt
- 100g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 100g zabpehelyliszt
- kb. 3-3,5dl víz
- 25g friss élesztő
- csipet só
- 5 kanál extra szűz olívaolaj
Elkészítés
- Keverjük össze a liszteket egy tálban. Egy nagyobb pohárba tegyünk 2 dl langyos vizet, egy mokkáskanál cukrot, 2 evőkanállal a lisztkeverékből és keverjük össze. Morzsoljuk bele az élesztőt és futtassuk fel.
- A maradék lisztben keverjünk el 2 teáskanál sót, és adjunk hozzá 5 evőkanál olívaolajat.
- Miután az élesztő felfutott, a hozzávalókat gyúrjuk össze. Kelesszük 45 percen keresztül.
- Miután megkelt, 4 részre osztjuk, gombócokat formálunk belőle és még 15 percig pihentetjük.
- Egy tésztagombócból egy 30 cm átmérőjű vékony tésztát nyújtunk. Megpakoljuk a kívánt feltétekkel és sütőben, 240°C-on 10-12 percig sütjük.
